微波技术在红枣加工中的应用 微波是一种电磁波，波长为 1 mm~1 m，其相应频率在 300 MHz~300 GHz，我国工业应用微波频率为2450MHz。微波技术是通过每秒几亿次的高频变换微波场，使物料分子的极性取向随之变化，导致分子急剧摩擦、碰撞，达到瞬时升温和破坏生物膜及大分子的作用。 枣营养丰富，鲜枣含糖量在各水果中名列，为10％~44％，干枣含糖量为60％~80％，每 100 g鲜枣产生的热量为 447.99kJ，含蛋白质1.2％，脂肪0.2％，粗纤维素 1.6％，钙 41 mg，磷 23 mg，铁 0.5 mg。重要的是，鲜枣中还含有丰富的维生素，每 100 g鲜枣果肉含胡萝卜素 0.01 mg，硫胺素 0.06 mg，核黄素 0.04 mg，尼克酸 0.6 mg。VC 在鲜枣中含量较高每 100 g鲜枣果肉含 410 mg，有的品种高达 800 mg。因此，枣被称为“活维生素丸”。民间有“一日食三枣，青春永不老”之说。 红枣加工中的加热、干燥、杀菌等工艺，都能运用到微波技术，具有升温迅速、效率高、穿透性好、无污染、容易操控等优势。因此，微波技术应用于枣加工是一种发展趋势。 1 微波技术在枣加工中的应用 1.1 微波抑制枣采后营养降解 陈蔚辉等人将台湾青枣果实分为2 组，一组为微波 （微波时间） 组，另一组为对照组，不做任何处理；实验结果表明，经过微波处理的台湾青枣在采后 7 d 的好果率明显大于对照组，说明微波处理对台湾青枣采后寿命有一定影响。微波处理组的台湾青枣好果率比对照组的提高了 25%，贮藏寿命延长了 2~3 d。对照组的台湾青枣在第 3 天就出现果柄周围褐变的现象，第 4 天就开始有腐烂果；而经微波处理组的台湾青枣在第 5 天才出现了腐烂褐变的现象。这说明微波抑制了台湾青枣生理病害。在对枣果实在贮藏期间的可溶性固形物、有机酸及 VC 进行检测的结果表明，微波处理组的各成分含量均高于对照组。 1.2 微波干制 红枣常用的干燥方法有自然干制、热风干制、微波干燥、真空冷冻干燥等。真空冷冻干燥虽然具有较好品质，但耗能大，成本高，不适合大众消费。一般的热风干燥过程中，物料外部受热，表面干燥，热量向内传递，其方向与水分扩散传递的方向相反，影响了水分的向外蒸发。微波是内部加热,含水量高的部位升温较快。因此在微波干燥过程中，水分由内层向外层的迁移速度快，干燥速度明显快于热风干燥，有研究表明微波干燥可比热风干燥节能30%。 应用微波干燥红枣具有以下优点：①干燥速度快；②产品质量好，由于枣表面温度不太高，氧化褐变少，色泽红亮而耐藏，香气损失少，干燥均匀，同时由于水分蒸发速度快，容易形成多孔性，产品的复水性好，口感好；③外部散热损失少，热效率高；④操作简便，不污染环境。但是由于微波设备的制约，微波干燥产能不高。 微波干燥红枣，不仅可以大幅度缩短干燥时间，提高生产效率，而且在节能、环保以及保持营养等方面都有很好的效果。试验中分别采用自然晒干、微波干燥、电热恒温干燥的方法处理样品，然后测定不同干燥方法处理红枣的 VC 含量。结果表明，鲜枣中VC 的质量分数为 324.64 mg/100 g，随着自然日晒天数的增多，VC 含量迅速减少；电热恒温干燥样品中，VC 的质量分数为 21.63 mg/100 g；微波干燥样品中，VC 的质量分数为 93.25 mg/100 g。微波干燥处理的红枣 VC 含量高于自然晒制和电热恒温干燥的样品。 1.3微波杀菌 微波杀菌、保鲜是微波热效应和非热效应共同作用的结果。微波的热效应主要起快速升温杀菌作用，而非热效应则使微生物体内蛋白质和生理活性物质发生变异，丧失活力或死亡。生物固体达到同样温度条件时，微波杀菌的效果明显好于加热杀菌，微波的灭菌速率也明显比加热杀菌快得多。 在贡枣生产中，微波输入功率 15 kW，杀菌时间4~5 min，就能够充分杀死细菌、霉菌、虫卵污染与致病菌病，使产品品质得到保障。在众多的其他枣产品生产过程中，都可以微波杀菌，具体工艺参数，有待于生产过程中调整。 1.4 微波萃取 微波萃取的机理可从以下方面考虑：①微波辐射过程是高频电磁波穿透萃取介质，到达物料的内部维管束和腺胞系统。由于吸收微波能，细胞内部温度迅速上升，使其细胞内部压力超过细胞壁膨胀承受能力，细胞破裂，细胞内有效成分自由流出。②微波所产生的电磁场，加速被萃取部分成分向萃取溶剂界面扩散速率。 传统热萃取是以热传导、热辐射等方式，由外向里进行，而微波萃取是通过偶极子旋转和离子传导2 种方式，里外同时加热。与传统热萃取相比，微波萃取具有以下特点：①质量高，可有效地保护食品、药品以及其他化工物料中的功能成分；②产率高；③对萃取物具有高选择性；④可节省 50%~90%的时间；⑤溶剂用量少 （可较常规方法少 50%~90%）；⑥低耗能。但是目前国内还没有成熟的微波萃取设备。 1.4.1 枣中多糖的萃取 在微波对绿茶提取物主要活性成分茶多糖结构的影响，发现微波对多糖制品的化学结构无影响。红枣多糖浸提技术的关键是提高提取液中多糖的含量，又能较好地保持其生物活性，故可以用微波强化浸提。至于助提条件及效果，有待于进一步研究。 1.4.2 枣其他功能成分的提取 目前研究的热点有从枣渣中提取枣皮红色素及枣酊酱色素的提取，红枣酊的制备研究，枣果中环磷酸腺苷的提取，枣核中枣核仁油的提取等，从微波的作用机理看，将微波技术应用于枣果中功能成分的辅助提取，具有较好的应用前景。 2 结语 微波技术与传统工艺相比，显示出多种优越性，目前实验性研究已经相当多，但是受设备和投资效益等方面的制约，产业化应用只在微波杀菌和微波干燥方面得到了较为广泛的应用。就长远而言，发展微波技术是一种趋势，是推广的。因此，应加大微波技术应用推广的力度和经费投入，鼓励、扶持科研院所将实验室的研究成果与企业合作进行中试，尽快实现微波技术在枣加工中的产业化应用。